【アク抜き】
主に野菜に含まれるえぐみ、苦味、渋みなどのアクを取ることです。
野菜の切り口から空気に触れると褐色に変色させてしまうアクを除き、
変色を防ぐために行うのがアク抜きです。

アク抜く方法には、材料によりますが水や酢水につけたり、
重曹や米ぬかを加えて茹でて抜く方法があります。
でも、あまり水にさらしすぎると素材そのものの旨みも
落ちてしまうので気をつけましょう!

【アク取り】
アクは肉や魚、野菜に含まれる渋みやえぐみ、不快なにおい成分のことです。
これを除かないと臭みや濁り、味がすっきとしない仕上がりになります。
魚や肉のアクは煮ると表面に泡として浮かんでくるので、アク取りやお玉などで
丁寧にすくって取り除きます。「アクを引く」ともいいます。

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