大根おろし

| 料理の常識 |

大根おろしには、おろし方によって口当たりや水分の出方が
ずいぶん変わります。

今が旬の“さんまの塩焼き”
添える大根おろしにも一工夫して、美味しく頂きたいものです。

大根は真ん中より上を使いましょう!
下のほうより柔らかく甘みもあります。
葉の付け根はかたく、えぐみもあります。

使う分だけ輪切りにし、皮を剥きます。
皮ごとおろすとかたく、繊維が口の中に残ってしまいます。
おろしやすく二つか四つ割りにしておきます。

大根おろしは、食べる直前におろします。
時間が経つとビタミンCが失われ独特のにおいが出てきます。

大根はおろし金に直角に当てて握り、
上下に動かしてすりおろします。
繊維を裁つようにするので水分が出にくくなります。
反対に丸く円を描くように動かすと、繊維がつぶれて水分が
多く出て水っぽい大根おろしになってしまいます。

また、斜めや横に寝かせて繊維と平行におろすと、
長い繊維が残り、口当たりが悪くなります。

水分を切らずにそのままたべるのがおいしいのですが、
焼き魚に添える場合は、目の細かいざるにあげて自然に
水分を切ってから使います。
手やふきんでギュッと絞ったりすると、
大根のビタミンや甘みが流れてしまいます。

辛みが強すぎる大根おろしには、酢やレモン汁を少々ふると、
辛味が和らぎます。

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