» 料理の常識のブログ記事

さんまの生姜煮

| 料理の常識 |

さんまのしょうが煮

おいしくて栄養も豊富なさんま
さんまの知識を深めておいしさ倍増
おいしさはどこで見分けるの?
・口先が黄色ければよく脂がのっています
・黒い目のまわりが透明で澄んでいると新鮮です
・背が青黒くつややかで張りがあると新鮮です
・腹が銀白色に輝いてパリッと張りがあるのが新鮮です
魚を卸すのは苦手という方は、今はスーパーでも捌いてくれますよ!
捌くときは頭とはらわたを取ってもらいましょう!

さんまの生姜煮1

 

 

 

 

 

 

 

【材料(2人分)】
・さんま・・・・・・2尾
・しょうが・・・・・1/2かけ
・酢・・・・・・・・大さじ1
・酒・・・・・・・・大さじ1+1/2
・しょうゆ・・・・・大さじ1+1/2
・みりん・・・・・・大さじ1/2

【作り方】
①さんまは頭と尾を除いて3~4センチの長さに筒切りにし
濃い目の塩水につけながら内臓を取り、洗って水気をふく

さんまの生姜煮2

 

 

 

 

 

 

②しょうがは千切りにする

さんまの生姜煮しょうが

 

 

 

 

 

 

③鍋にさんまがかぶるくらいの水、分量の酢、酒を入れて

強火にかけ、沸騰したらアクを取って弱火にして、10分から15分煮る

さんまの生姜煮3

 

 

 

 

 

 

④しょうが、しょうゆ、みりんを入れ、落し蓋(アルミ箔またはオーブンシート)をし、

弱火で汁けがなくなるぐらいまでゆっくりと煮含める。途中煮汁が全体にまわるように鍋をまわす

 

さんまの生姜煮4

 

 

 

 

 

 

 

さんまの生姜煮5

 

 

 

 

 

 

 

⑤器に盛り付けて出来上がり

さんまの生姜煮6

 

 

 

 

 

 

所用時間:約30分

【箸づかいのタブー】

・涙ばし・・・箸先から汁をたらすこと
      理由:食膳を汚すことににもつながる行為。
         料理を箸で持ち上げるときは、汁けを適度に落とす。
         その時は箸をふらないこと。

・かき箸・・・箸でかきこんで食べること
      理由:どんぶり物は豪快にかきこんで食べたいと思っても
         これはタブー箸。特に器の中の料理が少なくなると
         箸でつまずにかき寄せてしまいがち。
         きちんと箸が持てないと、箸で料理をつまめず、
         結局、かき箸をすることになる。ただし、お茶漬けは例外。

・空箸・・・箸をつけたものを食べずにおくこと
     理由:たとえばビュッフェなどで、自分が取り分けた料理は、
        最後まで食べるのがエチケット。
        
・受け箸・・・箸を持ったままおかわりをすること
     理由:右手に箸、左手にお茶碗を持っていると、
        そのまま左手を出したくなる人も。
        しかし、口で汚した箸先を周囲にむけることにもなって、
        大変無作法に見える行為。

・たたき箸・・・箸で食器や食卓をたたくこと
      理由:「茶碗をたたくと餓鬼が来る」とも言われ、悪霊を呼ぶ行為
         とされている。このように昔の人は、作法を教えていった。

・移り箸・・・おかずばかりへ箸を動かすこと
      理由:本来はおかずばかりを食べ続けるのは「卑しい」行為とされる。
         おかずとおかずの間にご飯を食べるか、お酒を飲むようにする
         のが、料理を美味しく食べるマナー。

・すかし箸・・・骨越しに魚の下身を食べること
      理由:すかし箸をすると、魚の下見をほじることになり、
         さぐり箸にも似た行為となる。それでは骨の裏側の身もきれいに食べられい。
         魚の身は中骨を下身ごとひっくり返して食べるのもタブー。

・押しつけ箸・・・箸でご飯を固めながら食べること
       理由:日本人にとって主食であるご飯は、和食ではもっとも
          大切なとつ。ふっくらとおいししく炊き上げたご飯も、
          押しつけ箸をして固めてしまうと、台無しになってしまう。

・拾い箸・・・・食べ物を箸から箸へ移すこと
       理由:箸で持ち上げた料理を、別の箸でつまんで渡す行為は、
          火葬場でのお骨拾いを連想させることから、
          箸づかいのタブーのなかでも最高のタブーとされている。

【箸づかいのタブー】

・寄せ箸・・・箸で食器を引き寄せること
      理由:箸は料理を運ぶもので、食器を移動させるものではなく、 
         食器の移動は、いったん箸を箸置きに置いてから両手で扱う

・刺し箸・・・料理に箸を突き刺すこと
      理由:料理を刺すのはその料理に火が通っているかを確かめているようで、
         作り手に失礼。和食はもともと箸だけで食事を完結する
         料理なので、箸で切れる硬さに料理されている

・迷い箸・・・あちこち箸を動かすこと
      理由:「どれから食べようか」と目で追いながら、気持ちのままに
         箸で追ってしまうと、結局、箸で料理を指していることと同じになるので、
         みっともない。女性に多いので要注意

・立て箸・・・ご飯の上に箸を突き立てること
      理由:これは、「仏箸」と言われて、死者の枕元に供える枕ご飯で、
         その時のみ許される箸づかい。周囲の者が食べてはいけないこと
         も箸で表している

・渡し箸・・・食器の上に箸を渡すこと
      理由:口をつけた汚れた箸先を、人に見せることになるので、同席者に
         対して失礼。食事の途中で渡し箸をすると「もういりません」
         と言う意味になる

・押し込み箸・・口に入れたものを箸で押し込むこと
      理由:大きな物を一気に口に入れて、箸で押し込む姿は醜いし、
         飲み込むにも時間がかかり、頬が膨らんで醜い。
         箸は3センチくらいまでを目安に使うのが美しいとされている。
         奥まで押し込むのは、マナー違反

・ねぶり箸・・・箸先を口でなめること
      理由:「ねぶる」はなめる、しゃぶると言う意味。癖になっている人も
         多いようだが卑しく見えるので注意が必要。
         割り箸などには、米粒がつきやすいが、汁物やおかずから先に
         食べると避けられる

・さぐり箸・・・箸でかき分けて料理をさぐること
      理由:和食は「目で食べる料理」ともいわれるように、美味しく見えるような
         盛り付けの工夫がされているので、それをくずさないように、上から
         または手前から食べていく。どうしても食べられないものは、さぐり箸に
         ならないように箸でつまんで器の奥へ置く

・にぎり箸・・・箸と器を同じ手で持つこと
      理由:どんな料理も両手を使うのがマナーの基本。
         料理から料理へ器を持ち替えるときは、箸をいったん箸置きの上に置く
     

【箸の取りあげ方と置き方】

箸を持ち上げて取るときや箸置きにもどすときに、
3つの動作で扱うと、丁寧でとても美しく見えます。
そして置いたときにも音がでません。
この動作を「三手(さんて)で取る」と言います。
是非マスターしましょう

①右手の親指と人差でし指、中指で、箸を上からつまんで取ります。
②左手を箸の下に添えて支える。
③右手を右側に滑らせながら箸の下側に動かし、中指を2本の間に
 入れながら箸を開き、左手を離す。
箸を置くときは、この逆の手順になります。

【器を持って箸を取り上げるときも三手

和食では器は手に持って食べるのが基本となりますが、
このときも箸の取り上げ方は「三手」となります。
違うところは、二手目の左手の受けで、左手はすでに器を持っているので、
小指と薬指の間に箸をはさんで受ける点だけです。
器の取り方も右、左の順、箸も右、左、右と覚えれば簡単です。

①両手で器を持つ
②器から右手を離して箸を取り上げる
③左手の薬指と小指の間に箸をはさむ
④右手を箸に沿って右にすべらせる
⑤右手を下に回す
⑥右手で箸を正しく持ったら左手を離す

私たちが日常何気なく使っている箸は、
日本に伝わってきたときには、神様のお供え物を
するときの「神器」だったと言われています。
神様が手づかみでは失礼になるからとされ、人間の使うものでは
なかったのです。
中国で生まれたとされる箸が、いつ、どのように伝わったかは
定かではなく、弥生時代末期とも飛鳥時代とも言われています。
一般に使われだしたのは、奈良時代なので、箸の歴史は非常に古いのです。

神聖な箸は、食材や食器の上に置かず、専用の台を作ったともいわれ、
これが「箸置き」の始まりとされています。

箸はたった2本の棒なのに、フォーク、ナイフ、スプーンの役目を
全て担っています。

世界の中でも、箸だけで食事を済ませてしまうのは日本独特の文化です。
箸を使う国は、中国や韓国、東南アジアなど沢山ありますが、
箸と一緒にスプーンも使って食事をします。
韓国ではご飯は「スッカラ」と呼ばれるスプーンで食べるのが正式で、
茶碗はテーブルに置いたまま食べるのが作法です。

最近は「箸はもてなくても困らない」「正しい持ち方にこだわる必要はない」という
声も聞こえますが、日本はこれだけ箸との関わりが長い国で、生涯ついて回る
作法ですから、もう一度チェックして見ましょう!

きれいに食べられない、うまく物がつかめない、という原因は、
中指の指先の位置が間違っていることが多いのです。
基本の持ち方は、鉛筆の持ち方と一緒!
上側に来る箸1本を鉛筆を持つように持って、次にもう1本を
親指と人差し指の輪の中にしたから通すと正しく美しく持てます。

次回は箸の置き方の話です。お楽しみに!

冬が旬の小松菜は、冬菜、雪菜などとも呼ばれていました。
東京都の江戸川区西部の小松川が原産地なので、この名がつきました。

栄養的にも非常に価値が高く、この冬に是非食べたい青菜です。
緑黄色野菜の代表で、成分はほうれん草に似ていますが、
カルシウムはほうれん草の5倍も含んでいるので骨が丈夫になります。
カロチンもほうれん草と同じくらい含まれ、ガン予防が期待されます。
さらに、豊富なビタミンCは粘膜を強くし、風邪の予防に効果的です。

【調理のポイント】
アクが少ないので、下ゆでの必要がなく、和え物にするときに
水にさらす必要もありません。
ただし、小松菜のビタミンCは壊れやすいため、加熱は短時間で
済ませましょう!

【材料】2人分
・小松菜・・・・・・1わ(約200g)
・豚こま肉・・・・・100g
・たまねぎ・・・・・1/2個
・エリンギ・・・・・1/2パック
・油揚げ(小)・・・1枚

・カレー粉・・・・・・小匙1・1/2
・塩・・・・・・・・・少々

・サラダ油・・・・・・大匙1
・しょうゆ・・・・・・少々

【作り方】
①小松菜は根元を切り、4cmくらいの長さに切る。
 玉ねぎは7mm幅のくし型に切る。
 エリンギは長さ4cm、厚さ5mmの薄切りにする。
 油揚げはさっと熱湯を振りかけ油抜きをした後、細い千切りにする
 豚肉は一口サイズに切り、カレー粉と塩をあわせておく
②フライパンにサラダ油を中火で熱し、豚肉を炒め色が変わったら、
 たまねぎを入れて炒め、たまねぎがしんなりしたら、小松菜、エリンギ、
 油揚げを加えて、1~2分炒め合わせる。
 カレー塩を加えて混ぜ、仕上げにしょうゆ少々を加えて出来上がり

アジ

| エコな話, 料理の常識, 旬な話 |

アジは群れをつくり暖流にのって回遊する魚です。
今年は札幌も10月に入っても例年より気温が高く、
写真のアジ、さより、たなごは札幌近郊の海で釣れたものです。
アジは100g中65mgのカルシウムを含んでいて、

ビタミンB2も多く、身体の成長と細胞の再生を助けるのに役立っています。

脂肪の部分には、DHA(ドコサヘキサエン酸)と
EPA(エイコサペンタエン酸)のような不飽和脂肪酸をたくさん含んでいます。
特に沢山含まれているEPAは、血中コレステロールを下げて血栓を出来にくくするので
心筋梗塞や脳梗塞などの血栓症を防ぐ効果があります。
肩こりや目の充血、頭痛などにも有効です。一方、DHAは脳を活性化します。

アレルギー体質の人は、じんましんが出る事もあるため、あまり沢山食べないほうがよいでしょう!

食べ方としては、癖が少ないので、たたき、塩焼き、酢じめ、煮つけ、ムニエルなど
あらゆる料理に向きます。
特に小アジの場合は、南蛮漬けかマリネにして骨まで食べるようにすると、
成長期の子供や妊婦のカルシウム補給におすすめです。
また、マアジをおろしたときは、骨の部分をしょうが醤油につけてから揚げにして、
骨せんべいを作ってみましょう!
お酒の肴や子供のおやつにもぴったりの一品です。

写真のように下処理をします。

南蛮漬けやマリネにすると、一週間程度保存が出来ます。

大根おろし

| 料理の常識 |

大根おろしには、おろし方によって口当たりや水分の出方が
ずいぶん変わります。

今が旬の“さんまの塩焼き”
添える大根おろしにも一工夫して、美味しく頂きたいものです。

大根は真ん中より上を使いましょう!
下のほうより柔らかく甘みもあります。
葉の付け根はかたく、えぐみもあります。

使う分だけ輪切りにし、皮を剥きます。
皮ごとおろすとかたく、繊維が口の中に残ってしまいます。
おろしやすく二つか四つ割りにしておきます。

大根おろしは、食べる直前におろします。
時間が経つとビタミンCが失われ独特のにおいが出てきます。

大根はおろし金に直角に当てて握り、
上下に動かしてすりおろします。
繊維を裁つようにするので水分が出にくくなります。
反対に丸く円を描くように動かすと、繊維がつぶれて水分が
多く出て水っぽい大根おろしになってしまいます。

また、斜めや横に寝かせて繊維と平行におろすと、
長い繊維が残り、口当たりが悪くなります。

水分を切らずにそのままたべるのがおいしいのですが、
焼き魚に添える場合は、目の細かいざるにあげて自然に
水分を切ってから使います。
手やふきんでギュッと絞ったりすると、
大根のビタミンや甘みが流れてしまいます。

辛みが強すぎる大根おろしには、酢やレモン汁を少々ふると、
辛味が和らぎます。

【アク抜き】
主に野菜に含まれるえぐみ、苦味、渋みなどのアクを取ることです。
野菜の切り口から空気に触れると褐色に変色させてしまうアクを除き、
変色を防ぐために行うのがアク抜きです。

アク抜く方法には、材料によりますが水や酢水につけたり、
重曹や米ぬかを加えて茹でて抜く方法があります。
でも、あまり水にさらしすぎると素材そのものの旨みも
落ちてしまうので気をつけましょう!

【アク取り】
アクは肉や魚、野菜に含まれる渋みやえぐみ、不快なにおい成分のことです。
これを除かないと臭みや濁り、味がすっきとしない仕上がりになります。
魚や肉のアクは煮ると表面に泡として浮かんでくるので、アク取りやお玉などで
丁寧にすくって取り除きます。「アクを引く」ともいいます。

始めての包丁

| 料理の常識 |

包丁を選ぶとき、まずは「牛刀」を1本!
刃渡り18cm~20cmがお勧めです。

「牛刀」は商品名ではなく、肉切り用の洋包丁の総称です。
出刃などの和包丁に比べると刃が平らで先が細く両刃なのが特徴です。

牛刀と似ているのが三得包丁で、牛刀よりも幅が広く、
出刃と菜切り、刺身包丁の三役を果たすところからついた名で、日本独特のものです。

始めての包丁は、牛刀の他三徳包丁があれば完璧!

ただし、あまり安いものは刃の質が悪く、すぐに切れ味が悪くなり、
危険な目に合うこともあるので、良い物を選んでこまめに研いで
一生使いこなしましよう!!
硬い食材は押して切り、柔らかい食材は引いて切るのが使い方の基本です。

売り場に行ったら、実際に握ってみて安定感が良く、
柄の手前を目の高さに上げて見た時に、峰(包丁の背)から刃先にかけて
曲がりや歪みのないものを選びます。

また、さびにくいステンレス製の包丁も、水を拭かないでしまうと、
嫌な臭いや、口金に汚れなどがつき不衛生で、切れ味も悪くなります。
特に鋼製の和包丁は、すぐに錆びついてしまいます。

包丁は使った後は、洗剤をつけたスポンジやたわしで峰(包丁の背)から
洗い、水洗いして乾いたふきんで拭いてからしまいます。

包丁は一週間に一度研ぐと良いです。市販されている小さめの簡易包丁研ぎは
大変重宝ですので、是非揃えたい調理器具のひとつですね!

また、柄までステンレス製の包丁は、汚れが刃元と口金に溜まらず衛生的です。

一日の終わりには、包丁にも愛情を込めて取り扱っていただきたいものです。
時間が無ければアルミホイルを二つ折りにして、数回包丁で切ると効果がありますよ!

是非、試してみてください!

アーカイブ