» 料理の常識のブログ記事

みなさんは料理を作る時、食材や調味料の分量を
きちんと量っていますか?

面倒くさいからと適当に勘を頼りにしていることありませんか?

いつもこんなことをしていると、作るたびに味が違ったり濃かったりして
直しがきかないといった失敗になってしまい、
料理を作るのも嫌になってしまいます。

料理の本に書かれている材料の分量は共通のルールで書かれています。
例えばカップ1とはコーヒーカップ1のことでもガラスコップ1のこと
でもありません。大匙1のことも同じです。

きちんとした計量カップや計量スプーンでないと、
表記されている分量とはかなり違ってきます。
特に、醤油や塩の分量はわずかな違いでも味の違いが出てくるので
気をつけなければなりません。

調味料だけでなく材料の場合も同じです。
はかりは調理器具の基本です。
是非計量カップ、計量スプーンと一緒に揃えておきましょう!

ベテランには今更関係ない!と思われるかも分かりませんが、
食材、調味料の無駄を省くためにも活用してはいかがでしょう!

野菜のゆで方

| 料理の常識 |

野菜をゆでるとき、水から入れるのか、沸騰してから入れるのか?!

あれれっ!どっちだったか分からなくなった時は

土の中に出来る野菜は水から、土より上に出来る野菜はお湯からと
覚えておきましょう!
 
土の中に出来る野菜は根菜といってかたいものが多いです。
大根、にんじん、ごぼう、イモ類やカブなどです。

反対に土の上に出来る野菜は青い野菜や葉物が多いです。
ほうれん草、小松菜、キャベツ、アスパラガスやさやえんどう、さやいんげん
オクラ、えだ豆、ブロッコリーなどです。
どれも早く火が通る食材です。ゆですぎるとビタミンが失われ、
歯ごたえが無くなり、色も悪くなります。湯に入れて芯の部分が少し柔らかくなればOK

少し難しいのが、もやしや竹の子です。
もやしはすぐに火が通るので沸騰した湯でゆでます。
皮付の竹の子は硬くてあくも強いので、米ぬかと赤唐辛子を加えた水からゆでます。
ゆで竹の子は切ってからサッと湯を通します。

例外はかぼちゃやとうもろこしです。
両方とも地面より上に出来るけど水からゆでます。
これはどちらもでんぷん質が多いためです。

ジャガイモやサツマイモのようにゆっくり火を通したほうが、
甘みも出て中までほっくりとします。

ただし、土の中に出来る野菜も小さく切れば早く火が通るので、
湯に入れても大丈夫です。
丸ごとや、大きく切る場合は必ず水からゆでます。

【今話題の重ね煮について】
色々な野菜を重ねて煮ると、夫々の野菜の甘みが出て
より一層、野菜が甘くなります。
水は入れないので、きのこ類、葉もの、根菜類(焦げにくいものから重ねていく)の順に
鍋に入れます。

重ね煮の作り方は
・野菜は同じ大きさに切る
・塩を入れる
・とろ火で煮る

是非ためしてみてください!

あえ物

| 料理の常識 |

素材全体にあえる材料(あえ衣という)の味がからめば、全てあえ物

昔からおなじみのあえ物としては
・ごま和え
・白和え
・みそ和え
・おろし和え(大根おろし)など

今は色々な調味料が増え、わさびマヨ和え、チーズ和えや豆板醤和えなどなど・・・・

その中でも昔から変わらないものが季節感です。
旬の魚や野菜を使い、その持ち味が生きる和え衣を組み合わせることです。

あえ物のコツは?

・和える前に材料に下味をつけ、水気を良く切ることが大事です。
・ゆでたり、焼いたり、加熱した材料を混ぜるときは、熱いうちに和えると
 傷みやすいので、必ず冷ましてから和えることです。
・豆腐をベースにする白和えは、他のあえ物とは違い、食べる30分くらい前に
 和えたほうが、全体の味がなじんで美味しくなります。
・最後に、いろいろな和え物に共通しているのが、食べる直前に和える事 です。

 

魚と肉では塩をふるタイミングが違います。

魚の場合

下ごしらえした切り身は、ざるに広げて塩をふり、20分ぐらいおいてから焼くと、表面に塩味をつけるだけでなく、塩が身の水分を引き出し、生臭い汁を出してくれます。また、水分が抜けて身がしまり、焼いてもくずれにくくなります。

さらに表面の身がしまるため、
焼いたときに早く固まり、旨みを中に閉じ込めてくれる効果があります。
ただし、時間は20分くらいまでです
これ以上おくと魚の旨みが流れてしまいますので
気をつけましょう!
また、焼く直前に、表面にしみ出た水はキッチンペーパーで軽く拭くと、
こんがりと焼きあがります。

肉の場合

早くから塩をふると魚の場合と同じく、塩が水分を吸って
肉がかたくなり旨みも抜けてしまいます。
そのため肉類は焼く直前に塩をふると、やわらかく美味しく仕上がります。
こしようも同じく前もってふると香りがなくなり、
水気を吸って肉の味が落ちてしまいます。

肉も魚も天然塩の方が仕上りがまろやかです。
材料の20~30cmくらい上から塩をふると、
一箇所に固まらず全体に満遍なくふることが出来ます。 

是非、試してみてください!

                           

  

お米の一合は?

| 料理の常識 |

レシピに書いてある米の量には
カップ1と一合という書き方があります。

カップ1は一般的な計量カップで200mlまで入れた量
一合は炊飯器についている計量カップで計量カップ1より少ない

炊飯器は全て合が基準です。
レシピに米の分量と水の分量がかいてある場合は、
分量どおりに炊けば間違いありません。

分量が合で書いてある場合は、炊飯器の目盛りまで。
1カップ=200ml  一合=180ml

合と言う単位は、日本で昔から使われてきた計量の単位です。
今では米や酒くらいにしか使われませんね!

米を計るときは、計量カップに詰め込んで計らないことです。
水加減が違ってきてしまいます。

気をつけましょう!

少ない油で、焦げ付きにくいフッ素樹脂加工のフライパンは大変重宝な
調理器具のひとつです。

でも、取り扱いを間違うと使い物にならなくなってしまいます。
傷や皮膜のはがれを防ぐには、スポンジのやわらかい面に中性洗剤をつけ、
軽くこするように洗うことです。
もし、焦げ付いたら無理にはがさないことです。
そんなときは、水かお湯を入れて一煮立ちさせ、そのまま冷ましてから洗えば、
こげはするりと落ちます。
クレンザーは使わないことです。細かな傷がついてしまいます。
また、食器洗い機用洗剤はアルカリ性なので、皮膜が弱くなってしまいます。
もちろん、たわしや金属製のスチールたわしも厳禁です。
洗ったあとは水気を拭き自然乾燥がベスト。
空焚きはタブーです。

耐熱ガラスの蓋にも注意しましょう!
熱い蓋を水気のあるところや水に入れると急激な温度差で割れたり、
ヒビが入る原因になります。

料理をする前に、知っておきたい常識が他にもたくさんありますので、
当たり前のようでなかなか聞けないこともお伝えしていきたいと思います。

お楽しみに!

アーカイブ